它出現(xiàn)于物資匱乏的年代，來自于高原湖泊納西族摩梭家庭的餐桌，傳承一種傳統(tǒng)而古老的腌制技藝，它也是祖母房里一種親情的延續(xù)，是納西族摩梭人分享精神的發(fā)端，是關(guān)于納西族摩梭人情愛與敬畏的一種物質(zhì)表現(xiàn)形式。

早在清朝《滇南聞見錄》便有對它的記載：“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”，它的味道在納西族摩梭人的味蕾上蔓延了千年。它，就是納西族摩梭人家的豬膘肉。

珍貴的豬膘肉

秋日的瀘沽湖還有些清涼，這個時候絕不是做豬膘肉的最佳時節(jié)。

“冬臘月的時候，漢族人開始腌制臘腸、臘肉，我們納西族摩梭人也一樣，開始為漫長而寒冷的冬季準(zhǔn)備食物。”快60歲的阿七獨(dú)枝瑪是地道的納西族摩梭人，在阿七獨(dú)枝瑪?shù)挠∠罄?，豬膘肉“有幾千年的歷史，是一代又一代納西族摩梭人傳下來的?！?

毫無疑問的是，豬膘肉的出現(xiàn)與瀘沽湖獨(dú)特的地理環(huán)境有關(guān)?！昂０胃摺⒊Ｄ隁鉁氐?，地廣人稀，草場豐茂，適宜發(fā)展畜牧業(yè)?！睆膶庉蹩h非遺中心主任趙澤華的描述里，我們大概知道，納西族摩梭人的豬膘肉就是因地域環(huán)境而衍生出來的一種食物文化，并且這種文化因納西族摩梭人、母系氏族社會等標(biāo)簽而顯得更加神秘。

其實(shí)，豬膘肉只算得上是納西族摩梭人家里的一道家常菜，卻是一道難得的“家常菜”。40歲的次里皮族（漢族名叫付光朝）常年在瀘沽湖上劃鐵皮船帶游客環(huán)游瀘沽湖。用他的話說，“不管有沒有人吃，農(nóng)戶家里每天都要煮一塊豬膘肉”，次里皮族說，“我是專門干體力活的，吃豬膘肉能補(bǔ)充力氣。”

“我們很小的時候，家家戶戶每到寒冬都要腌制豬膘肉并用它來換取其他生產(chǎn)、生活用品。”阿七獨(dú)枝瑪回憶，過去豬膘肉是納西族摩梭家庭富裕的象征，“如果哪家祖母房的神柜上放滿了整條整條的豬膘肉，那這個家庭的生活在當(dāng)?shù)匾欢ㄊ呛芨蛔愕摹！敝钡浆F(xiàn)在，“油津津、黃燦燦，肥而不膩，香滑爽口”的豬膘肉仍是當(dāng)?shù)厝思艺写F客最好的食物。

瘋狂的發(fā)酵

豬膘肉之所以珍貴，在于這種食物所要求的嚴(yán)苛制作條件和時間，當(dāng)然，也在于“這種古老制作技藝是納西族摩梭人獨(dú)有的”。納西族摩梭人的豬膘肉制作與保存從來都是應(yīng)和四季變化的規(guī)律，并且他們知道哪一天才是制作豬膘肉最好的日子。

魯汝次爾拉措是溫泉村委會瓦拉別村的一戶納西族摩梭人家。據(jù)說她家有很多不同年份的豬膘肉，件件都是“古董”。魯汝次爾拉措說豬膘肉是“古董”一點(diǎn)也不奇怪，因?yàn)樗麄兗业呢i膘肉大都是三年以上的，“還有一些是十五、六年的，顏色難看但是味道極好?！?

很多來到瓦拉別的游客在見到摩梭特產(chǎn)豬膘肉的真實(shí)面貌之后都聲稱“絕不吃這種化石”，而等到蒸熟的豬膘肉上桌以后，大家往往又會消除心理芥蒂，直夸“豬膘肉是世間的一大美味”。

經(jīng)歷了無數(shù)個春秋以后仍保存完好，不變質(zhì)、不腐爛，這樣的“古董化石”到底有什么秘密呢？

“我這里有多多的肉，都有的吃，隨便你挑?！睙崆榇蠓降聂斎臧尠盐依皆鹤颖澈蟮囊婚g小房子。說是小房子，其實(shí)就是一個過道上的空間而已，它緊挨著廚房，又連接著后面的房間。沒錯，我被這些整整齊齊碼在一起的豬膘肉震撼住了。近兩米高的木頭架子被隔成了間距相等的一些小隔間，既利于透氣通風(fēng)，又方便擺放。每層木板上都放著兩三條豬膘肉，整整齊齊地層疊在一起。

“腌存五年左右的豬膘肉味道最佳，并且可以生食?！贝卫锲ぷ逄寡?，如果你要煮食五年以上的豬膘肉，一定要注意控制好火候，“否則豬膘肉很容易被煮化”。納西族摩梭人往往在年景好的時候?qū)嵭小岸囵B(yǎng)多宰多腌存”，而且豬膘肉存放的年份越長越好。次里皮族說，他家以前“殺5頭豬，5頭都用來做豬膘肉”，現(xiàn)在生活好了，“豬膘肉的數(shù)量減少到了五分之三。” 魯汝阿媽說，豬膘肉是納西族摩梭人貯藏的肉食品，豬膘肉的吃法非常多，可煮、可炒、可蒸，豬膘肉看似肥膩，吃起來卻很爽口，味醇香，口感很好。

晚飯前，魯汝阿媽割下了一圈豬膘肉，拿到溫?zé)岬奶悦姿泄蜗锤蓛簦衷跍厮锴逑戳藥妆?，最后上熱鍋蒸熟、切片，原先黑黢黢的豬膘肉搖身一變成了黃燦燦的一盤帶皮膘肉。我還來不及吞咽口水，同行的人已經(jīng)抓了一片放到嘴里。“皮薄有嚼勁，豬膘咸香適中，肥而不膩。”我一嘗，果然，沒嚼上幾口，豬膘已經(jīng)在嘴里化開了，暖滋滋的。