麗江冬日特色美食推薦之臘味香腸

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每個(gè)季節(jié)都有屬于它的溫情美味，在麗江的冬日里。臘腸臘肉成了主角

有臘味兒了。老話說(shuō)，“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。在物資匱乏的數(shù)九寒天里，臘味這種古老食物的儲(chǔ)存方式，在鹽和時(shí)間的催化下，滋育出的是醇厚馥郁的滋味。每到這個(gè)時(shí)候，麗江的農(nóng)家小院里，陽(yáng)臺(tái)上、晾衣桿上仿佛一夜間長(zhǎng)滿了臘腸臘肉。

“過(guò)年一定要有豬頭和豬尾，一是獻(xiàn)給老祖宗，二是象征一年中有頭有尾，這是對(duì)新年美好的憧憬?！?新年不可缺少的豬頭，善食的麗江人早在臘月里就悄悄開(kāi)始準(zhǔn)備。

制作臘味是許多地方的傳統(tǒng)習(xí)俗，它是農(nóng)耕時(shí)代中國(guó)人留住時(shí)間的秘密。作為南絲綢之路和茶馬古道的必經(jīng)之路的麗江，許多馬幫熙來(lái)攘往，舟車勞頓，尋常食物不易攜帶，且不好保存，用鹽腌制風(fēng)干后的臘肉成了最好的食物。

麗江四面環(huán)山的特殊地理位置，冬季干燥、大風(fēng)，早晚溫差大，也都是腌制臘肉臘腸天然晾干的條件。關(guān)于制作方法，麗江人只用烈酒與鹽巴腌制；腌肉以豬肋條肉、五花肉與夾心肉為好，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。
先用烈酒抹遍豬肉全身，再將豬肉放到大缸子里撒上鹽均勻涂抹、腌漬，接著找家里通風(fēng)好的位置晾上，臘肉就算腌好了。
風(fēng)干后的臘肉，赤紅乳白看著就能讓人滿心歡喜，切開(kāi)后紅白相間，甚是美味，紅的是瘦肉，白的是肥肉，兩肉配合才是臘味無(wú)雙的好搭檔。正如《舌尖上的中國(guó)》里對(duì)臘肉的描述：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。”

買肉、絞肉、灌腸......市場(chǎng)里灌腸攤主的動(dòng)作總能一氣呵成。在麗江，做香腸沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的配方，鹽、油、辣椒面、白酒的比例根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按照口味來(lái)把控，有甜口的、也有咸口的。香腸的烹飪方法，蒸食是最簡(jiǎn)單的。蒸熟的香腸色澤紅白相間，淡淡的酒香馥郁而濃醇。無(wú)論是臘腸還是臘排骨，臘味都凝聚著火與煙、陽(yáng)光與風(fēng)的氣息，成為冬日尤為深情和暖意的美食。